mercredi 11 novembre 2015

Mon entremet Feuille d'Automne

Bonjour à tous,

Voici un grand classique de la pâtisserie française qui demande du temps et un peu de technicité pour sa réalisation. 

Je me suis lancée à l'occasion de l'anniversaire de mon fils, en complément d'un bavarois framboises, d'une tarte aux pommes avec son caramel au beurre salé et d'une brioche Nanterre.

La qualité du chocolat est primordiale pour le goût d'ensemble. On obtient un ensemble léger très agréable en bouche.



La recette pour un entremet de 18cm de diamètre et 6cm de hauteur (cercle à vacherin)

Les ingrédients:

Pour la meringue:
80g de sucre semoule
100g de blancs d’œufs
50g de poudre d'amandes
50g de sucre glace

Pour la mousse au chocolat:
240g de chocolat noir extra fondant Lindt
70ml de lait
30cl de crème fleurette

Pour la décoration:
150g de pistoles de chocolat noir

La réalisation

Pour la meringue:
1. Préchauffer le four à 120°

2. Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver.

2. Commencer à monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule dès que les fouets commencent à laisser des marques. Une fois les blancs montés, ajouter le mélange poudre d'amandes et sucre glace délicatement à l'aide d'une maryse.

3. Dresser à la poche à douille sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé 3 fonds de 16 cm de diamètre (douille N°10).

4. Faire cuire 1h à 1h15 en surveillant la coloration. Réserver.

Pour la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le lait. Le verser sur le chocolat. Bien mélanger.

2. Incorporer l’appareil du chocolat chauffé à 30°C à la crème préalablement montée en texture « bec d’oiseau », c’est à dire pas trop ferme.

Le montage

Poser un fond de meringue à la base du cercle. Garnir de 250g de mousse au chocolat, lissez. Poser un rond de meringue, garnir à nouveau de 250g de mousse, lisser. Poser le dernier fond de meringue. Garnir et lisser avec le reste de votre mousse à hauteur du cercle.
Réserver au frais 4 heures ou une nuit entière si possible. 
La décoration
1. Faire fondre le chocolat au bain marie. 
2. Découper une feuille de rhodoïd de 10cm X 57cm.  Étaler le chocolat finement sur toute la surface. Mettre au frais le temps que le chocolat devienne souple.
3. Démouler l'entremet et apposer la bande de rhodoïd autour. Remettre au frais le temps que le chocolat durcisse puis retirer le rhodoïd. Conserver au frais.
 4. Étaler le chocolat restant et  finement sur toute la surface de 2 plaques à pâtisserie (le plus régulièrement possible). Faire prendre au réfrigérateur puis remettre à température ambiante. Avec un triangle en inox, décollez des bandes de chocolat en éventail et les positionner sur votre gâteau.
5. Conserver au frais jusqu'au service. Saupoudrez de sucre glace.