samedi 25 juillet 2015

Ma tarte aux fraises et au basilic!

Bonjour,

Nous y voilà. Après des semaines d'entraînement sur les recettes classiques de la pâtisserie française, les épreuves du CAP PATISSIER en candidat libre sont passées et les résultats sont tombés avec une moyenne générale proche de 13. 

Il est temps de revenir à une pâtisserie coup de cœur. Faire ce dont j'ai envie et non suivre des recettes données.

Il y a quelques jours, nous recevions de la famille pour un barbecue. Pour clôturer le repas, j'ai réalisé une tarte aux fraises et au basilic. Un peu longue et fastidieuse à réaliser mais assez étonnante. Toute la difficulté est de bien doser le basilic.


Pour une tarte de 20cm de diamètre:

Les ingrédients:

La pâte sucrée

75g de beurre à température ambiante
23g de poudre d'amandes
40g de fécule de pommes de pomme de terre (rayons du monde ou bio)
72g de sucre glace
1g de sel fin
145g de farine
40g d’œuf

La crème d'amandes

50g de beurre pommade
50g de sucre glace
50g d'oeuf
50g de poudre d'amandes

La crème pâtissière au basilic

15cl de lait
4 jaunes d’œufs
25g de sucre
20g de maizena
20cl de crème liquide
1 bouquet de basilic frais

Le sirop exotique

12g de sucre
1/2 gousse de vanille
132g d'eau
2g de zeste de citron non traité si possible
2g de zeste d'orange non traité si possible
2g de menthe fraîche

La gelée de basilic

2g de gélatine (1 feuille)
60g d'eau
6g de sucre
2g de basilic frais

Montage et finition

500g de fraises parfumées (gariguettes pour moi)
Nappage neutre
Feuilles de basilic



La réalisation

1. Réaliser la pâte sucrée: mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace Ajouter la poudre d'amandes, la farine, la fécule de pomme de terre, le sel. Bien mélanger. Ajouter l’œuf. Bien mélanger à nouveau mais pas trop longtemps. Faire une boule, la placer dans un papier film puis au frigo pendant 30 min minimum. La pâte peut être réalisée la veille.

2. Réaliser la crème pâtissière: dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena. Couper en morceau les feuilles de basilic et les mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition. Chinoiser le liquide pour retirer les morceaux de basilic puis verser le lait bouillant sur le mélanger jaunes d’œufs/ maïzena. Bien mélanger puis verser la préparation dans la casserole. Faire chauffer jusqu'à épaississement tout en fouettant. Retirer du feu, ajouter la crème liquide. Débarrasser, filmer au contact puis mettre au frigo.


3. Préparer le sirop exotique: porter à ébullition tout les ingrédients sauf la menthe. Arrêter le feu, ajouter la menthe. Filmer la casserole et laisser reposer 20 minutes. Chinoiser et réserver.

4. Pré-cuire le fond de tarte: sortir la pâte du frigo. L'étaler. Foncer un cercle à tarte. Piquer le fond et mettre au frigo pendant 30 minutes minimum. Faire cuire 10 min à 165°. Laisser refroidir.

5. Pendant cette attente, réaliser la crème d'amandes. Mélanger l'ensemble des ingrédients. Une fois le fond de tarte refroidie, verser la crème d'amandes. Faire cuire 15min à 165°. Laisser refroidir.

6. Réaliser la gelée de basilic: placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau pour la ramollir. Porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter la gélatine ramollie et le basilic.  Filmer la casserole et laisser reposer 20 minutes. Chinoiser. Placer le liquide dans des empreintes mini sphères en silicone et laisser prendre une heure au frigo.

7. Imbiber la crème d'amandes refroidie avec le sirop exotique. Répartir la crème pâtissière au basilic. Décorer avec les fraises selon votre envie. Avant de servir, ajouter la gelée de basilic et les petites feuilles de basilic.