mercredi 8 octobre 2014

Ma charlotte framboises chocolat sur dacquoise amandes noisettes!

Voici l'entremet réalisé pour l'anniversaire de mon homme: une charlotte sur base de dacquoise amandes/ noisettes, avec insert à la framboise, mousse chocolat au lait et un disque de pâte d'amandes. 


On associe généralement la framboise au chocolat noir mais comme mon homme ne l'apprécie pas vraiment, j'ai choisi de réaliser une mousse au chocolat au lait.



La recette pour un entremet de 16cm de diamètre

L'insert à la framboise (d'après la recette du blog J'en Reprendrai bien un Bout

100g de gelée de framboises
50g d'eau
3g de gélatine

1. Mettre à chauffer à feu doux la gelée et l'eau. Bien mélanger. Stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger à nouveau jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Laisser tiédir.

2. Verser la préparation dans un moule en silicone de 8cm de large (le démoulage sera beaucoup plus simple avec cette matière) puis bloquer au froid (au congélateur) pour 1 heure.

Le biscuit dacquoise (inspiré du blog J'en Reprendrai bien un Bout)

75g de blancs d’œufs
70g de sucre
32g de poudre d'amandes
33g de poudre de noisettes

Préchauffer le four à 160°

1. Commencer à battre les blancs en neige à petite vitesse. Dès que les fouets commencent à marquer,  augmenter la vitesse et ajouter en 3 fois le sucre en poudre. Serrer les blancs.

2. Mettre dans un récipient les poudres. Verser une cuillère de blancs en neige et bien mélanger. Ajouter le restant de la meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

3. Verser la préparation sur un tapis en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Lisser jusqu'à l'obtention d'une pâte de 1cm de hauteur.

4. Enfourner pour 20 min environ. Quelques minutes après la sortir du four, découper un cercle de 16 cm à l'aide du cercle à entremet. Laisser refroidir et réserver.

La mousse chocolat au lait (d'après une recette de La cuisine de Mercotte)

50g œufs entiers
50g de jaunes œufs
75g de sucre
30g d'eau
170g de bon chocolat au lait 40%
5,8g de gélatine
300g de crème fleurette à 35% de matières grasses

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

2. Préparer la pâte à bombe: mettre les 50g d’œufs entiers et les 50g de jaunes d’œufs dans la cuve du robot. Commencer à fouetter. Pendant ce temps, faire un sirop avec le sucre et l'eau. Cuire jusqu'à 118° puis verser le sirop en filet sur le mélange d'oeufs. Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Faire fondre quelques secondes au micro ondes la gélatine égouttée puis l'ajouter au mélange. Monter la crème fleurette jusqu'à consistance mousseuse. Faire fondre le chocolat au bain marie. et y ajouter un grosse cuillère de crème fouettée. Ajouter la pâte à bombe puis délicatement le reste de la crème fouettée. 

Commencer le montage:

1. Placer le cercle de dacquoise au fond du cercle à entremet (que vous aurez auparavant tapissé de feuilles de guitare pour permettre un joli démoulage) et l'imbiber de gelée de farmboises. Y déposer en son centre l'insert à la framboise. Recouvrir de mousse au chocolat jusqu'à 1 cm du bord. Réserver au frigo toute une nuit.

Les biscuits cuillères (inspiré du blog J'en Reprendrai bien un Bout)

Le lendemain, préparer les biscuits cuillères (2 bandes de 10cm de haut pour 20cm de long)

90g de blancs d’œufs
105g de sucre
1 pincée de sel
60g de jaunes d’œufs
105g de farine
Sucre glace pour saupoudrer
1 pointe de couteau de colorant en poudre framboise

1. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter le colorant et battre quelques secondes encore.

2. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d’œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Ajouter délicatement la farine. 

3. Verser la préparation dans une poche à douille lisse. Dresser en bandes de 10cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque de silicone. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 minutes. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 min environ en surveillant la cuisson. Retirer du four et laisser refroidir. 

4. Tailler les bandes à hauteur du cercle à entremet.

Finir le montage

Décercler la mousse. Ajuster les bandes de biscuits cuillères autour. Étaler un morceau de pâte d'amandes et découper au diamètre du cercle. Le déposer sur la charlotte. Décorer à votre convenance.