lundi 17 mars 2014

Mon trianon pour un plaisir 100% chocolat!

Voici un nouveau dessert que j'apprécie tout particulièrement mais que je n'avais pas encore eu l'occasion de réaliser. Je me suis donc lancée pour clôturer tout en douceur un repas avec des amis le week-end dernier.

Encore fallait-il trouver la bonne recette et c'est donc tout naturellement que je me suis dirigée vers le blog de Puce Bleue J'en reprendrai bien un bout. Et j'ai pu en même temps découvrir le praliné fondant au chocolat noir de chez Côte d'Or qui y est conseillé, un pur régal. J'avais acheté 2 tablettes, l'une d'elle a été grignoté en moins de deux jours...

L'un des ingrédients phare de la recette est la pâte de praliné. Elle n'est pas simple à trouver dans le commerce sauf sur les sites ou dans les magasins spécialisés où elle reste extrêmement chère et parfois sans beaucoup de saveur. En réalité, avec un peu de bonne volonté et de patience, elle est assez simple à réaliser. Je n'ai pas pensé à prendre la pâte en photo et je mettrai la recette la prochaine fois que je la réaliserai. En attendant, je vous invite à suivre tout comme moi la recette de Puce Bleue. J'ai divisé les proportions par 4 et cela m'a largement suffit pour le gâteau.

Plutôt que de recopier mot à mot la recette, je préfère faire un copier coller de la recette originale qui est bien expliquée et j'espère qu'Isabelle ne m'en tiendra pas rigueur si elle passe par là!

Je n'ai trouvé qu'un cadre de 20X20cm au lieu de 22X22cm comme conseillé et je n'ai donc pas utilisé toute la mousse au chocolat. En revanche, j'en ai rempli des petits bols qui ont régalé les enfants.

N'ayant pas osé découper le gâteau avant l'heure du dessert, j'en ai sauvé une part pour pouvoir la prendre en photo!


Pour les 2 biscuits de dacquoise

4 blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°
Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou mieux encore d'une feuille de silicone.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer aux blancs en neige. Mélanger délicatement au fouet à main sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la moitié de l'appareil dans le cadre et égaliser bien à l'aide d'une spatule.
Cuire 12 min.
Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Décoller très délicatement et laisser reposer sur une grille à pâtisserie.
Laver le cadre et renouveler l'opération une seconde fois avec le restant de l'appareil.

Poser le cadre à entremets sur une petite plaque bien propre.
Déposer une première couche de biscuit (face du dessus dessous: la partie un  peu collante doit être au dessus). Réserver.

Pour le Croquant Feuilletine & Praliné 

195 g de pâte de praliné 
30 g de Pralinoise® (Praliné Fondant au Chocolat noir de chez Côte d'Or)
105 g de feuilletine (Gavottes® écrasées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Verser sur le biscuit et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe.
Déposer l'autre carré de dacquoise, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien aplatir. Réserver.

Pour la mousse au Praliné & Chocolat noir 

200 g de Pralinoise® (toujours le Praliné Fondant au Chocolat noir de chez Côte d'Or)
100 g de chocolat noir  à 64% minimum
2 g de gélatine
2 c à s de crème liquide
70 cl de crème fleurette

Pour la pâte à bombe
4 jaunes d’œufs
65 g de sucre semoule
20 g d’eau

*Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.

*Pour la pâte à bombe:
Verser les jaunes d’œufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.
Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement. Réserver.
*Monter la crème fleurette en chantilly au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.
*Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec les 2 c à s de crème liquide. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.
*Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.
*Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.
*Couler de suite dans le cadre au ras bord et lisser à la l'aide d'une spatule.
Réserver au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure)
Décercler le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer.
Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation.