lundi 17 février 2014

Mon entremet d'automne: chocolat, poires caramélisées, caramel beurre salé et mousse au miel!

Il y a quelques jours, nous avons reçu des amis pour le déjeuner. Une bonne occasion de préparer un entremet pour le dessert. Après avoir longuement consulté mon blog préféré J'en reprendrai bien un bout, mon choix s'est arrêté sur un entremet aux saveurs inhabituelles et qui rappellent l'automne: l'association chocolat, poires caramélisées, sauce caramel beurre salé et mousse au miel.



Pour un entremet rond de 22cm de diamètre

Les ingrédients:

Pour le biscuit au chocolat

3 jaunes d’œufs + 3 blancs
60g de sucre
20g de farine
40g de fécule de pommes de terre (ou Maïzena à défaut)
10g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel

Pour les poires caramélisées

50g de sucre
600g de poires au sirop
vanille en poudre

Pour la sauce caramel beurre salé

60g de sucre
eau minérale
15cl de crème liquide entière
30g de beurre demi sel

Pour la mousse au miel

4 feuilles de gélatine
20cl de lait
160g de miel "toutes fleurs"
4 jaunes d’œufs
10g de sucre
20cl de crème entière


La réalisation

Le biscuit au chocolat

1. Dans une jatte, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
2. Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre et le cacao amer. Bien mélanger.
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les serrer avec le sucre. Ajouter ce mélange à la préparation précédente.
4. Disposer le cadre à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couler la moitié de la préparation. Faire cuire 15 min à 180°. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. Renouveler l'opération avec la seconde moitié de la préparation.

Les poires caramélisées

1. Égoutter les poires au sirop et en peser 600g. Les couper en dés.
2. Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Y mettre les poires en dés et un peu de poudre de gousse de vanille.
3. Laisser caraméliser 10 min. Réserver.

La sauce caramel au beurre salé

1. Dans une casserole, recouvrir le sucre à raz d'eau.
2. Une fois l'obtention d'un caramel blond foncé, décuire avec la crème liquide. Bien mélanger.
3. Ajouter le beurre, mélanger et laisser cuire 5 min encore. Débarrasser et réserver.

La mousse au miel

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 min.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel.
3. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise jusqu'à 85°, et toujours sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger et laisser tiédir.
4. Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange précédent.

Le montage

1. Placer au fond du cercle à pâtisserie un disque de biscuit.
2. Le recouvrir des pommes caramélisées. Égaliser. Verser dessus la sauce caramel beurre salé.
3. Couler la moitié de la mousse au miel. Égaliser.
4. Placer dessus le second disque de biscuit puis couler la seconde moitié de la mousse au miel. Égaliser.
5. Laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur, décercler puis décorer.