dimanche 21 juillet 2013

Apprendre à faire les macarons avec une meringue italienne: suivez le guide!

Bonjour à tous,

2 ans que je m'obstinais à faire des macarons avec une meringue française! Je n'ai peut-être pas de chance mais le résultat est souvent inégal: collerette sur-dimensionnée, coques granuleuses, temps de croûtage long, à condition qu'il ne fasse pas trop humide ou trop froid dans la pièce... Ces petites choses sont si capricieuses. 
Alors lorsque la directrice de l'école m'a demandé si je pouvais préparer des macarons pour la tombola de l'école, je me suis dite que j'allais devoir m'y prendre bien à l'avance au cas-où je raterai quelques fournées. Sauf que nous avons eu un mois de mai avec un temps détestable, et ajoutez à cela une absence totale de chauffage chez nous à cause de travaux... nous nous sommes retrouvés avec un air très humide et 15° dans la cuisine! Autant dire que laisser croûter des macarons aurait été un désastre prévisible. Seule solution donc: tester une autre méthode, celle de la meringue italienne. Certes, elle demande plus de technicité à cause du sucre cuit mais croyez-moi, les résultats sont impressionnants: coques parfaitement lisses, belles collerettes, cuisson plus rapide et surtout, plus aucun temps de croûtage!

C'est en regardant le blog Mes gourmandises que j'ai trouvé la recette parfaite^^

Les ustensiles nécessaires:

Un robot pâtissier (ou à défaut un fouet électrique) une balance de cuisine, un mixeur, une passoire très fine ou un tamis, une petite casserole, un thermomètre de cuisson, une poche à douille avec une douille lisse, une plaque à macarons ou du papier sulfurisé, une plaque à pâtisserie, une seconde plaque à pâtisserie à glisser en dessous de la première.

Les ingrédients nécessaires:

75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
30g + 30g de blancs d’œufs clarifiés (séparés des jaunes depuis la vieille au moins et à température ambiante)
15g + 75g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau
une pointe de couteau de colorant en poudre

La réalisation:

1. La veille, séparer les blancs des jaunes de 2 gros œufs. Conserver les blancs dans un récipient couvert de papier film à température ambiante. Pour les jaunes... je fais des cannelés^^ rien ne se perd!

2. Mixer ensemble finement et longuement le sucre glace et la poudre d'amandes (afin d'éviter les grains dans votre préparation) puis tamiser. Réserver et filmer (un des ennemis des macarons est l'humidité!)



3. Dans un petit cul de poule, mélanger à l'aide d'une maryse 30g de blancs d’œufs avec le mélange poudre d'amandes/ sucre glace tamisé. Bien insister jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amandes.

4. Dans le bol de votre robot (ou dans un petit cul de poule à défaut), mettre les 30g de blancs d’œufs restants. Commencer à monter en neige: toujours à faible vitesse au début. Lorsque le blanc commence à mousser, mettre les 15g de sucre puis continuer de battre en augmentant la vitesse jusqu'à ce que le blanc d'oeuf soit monté.

5. En parallèle et c'est important, mettre les 75g de sucre et les 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Commencer la cuisson en mettant le thermomètre.


Lorsque le sucre cuit atteint 115°, stopper la cuisson et verser dans le bol du robot en ayant pris soin de diminuer les vitesses du batteur au minimum (sinon, vous aurez beaucoup de projections sur les parois!).




6. Incorporer en 3 fois la meringue italienne à la pâte d'amande en prenant soin de bien macaronner (on soulève le mélange par le dessous à l'aide d'une maryse et faisant tourner le cul de poule d'un quart de tour à 
 chaque fois).




7. Faire préchauffer le four à 145° chaleur tournante (attention, chaque four est différent, il faut faire des tests et il est possible de les réussir quelque soit le type de four, seule la durée de cuisson sera modifiée).

8. Mettre la préparation dans la poche à douille et dresser les macarons sur la plaque. Une fois la plaque remplie, la soulever puis la lâcher sur la table à 20cm de haut (cela permet de faire disparaître les bulles d'air).



9. Enfourner pour 20 minutes (au bout de 10 min de cuisson, je retourne la plaque pour que la cuisson puisse être la plus homogène possible).