mercredi 10 avril 2013

Mon entremet praliné noisettes, mousse caramel beurre salé et dacquoise noisette!

Bonjour à tous,

C'est cette fois sur un entremet que s'est arrêté mon choix: il est composé de deux disques de dacquoise à la noisette, d'une mousse crème pâtissière/ chocolat praliné noisette et d'une seconde couche de mousse caramel beurre salé.



La recette de l'entremet praliné et caramel beurre salé dacquoise noisettes pour 6 personnes

Note 1: il vaut mieux le faire la veille afin de laisser le temps aux mousses de prendre.

Note 2: vous pouvez acheter dans le commerce un pot de caramel au beurre salé. Moi j'ai l'habitude de le faire. Il est au moins tout aussi bon et c'est surtout beaucoup plus économique!

Les ingrédients pour un petit pot de caramel au beurre salé:

100g de sucre
de l'eau (juste pour couvrir le sucre)
26g de beurre salé
1 petite noix de miel neutre
8cl de crème liquide entière
1 pincée de sel de Guérande

Les ingrédients pour la crème pâtissière

30cl de lait
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
2 CS de farine
2CS de maïzena
60g de sucre
1/2 gousse de vanille

Les ingrédients pour la dacquoise noisettes

3 blancs d’œufs
30 g de sucre en poudre
90 g de sucre glace
90 de noisettes en poudre

Les ingrédients pour la crème chocolat praliné

100 g de crème pâtissière
100 g de chocolat praliné lait
150 g de crème liquide entière
3/4 feuille de gélatine réhydratée 

Les ingrédients pour la mousse caramel beurre salé

5 CS de caramel au beurre salé
100 g de crème liquide entière
3/4 feuille de gélatine réhydratée

Pour la décoration

Quelques noisettes entières, des noix de macadamia caramélisées, un morceau de tablette de chocolat

La réalisation

1. Réaliser la crème pâtissière

1.1 Dans un saladier, mélanger l’œuf, le jaune d’œuf, la maïzena et la farine. Mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation mousse et prenne du volume.

1.2 Gratter la demi gousse de vanille et mettre les graines dans le lait. Faire chauffer jusqu'aux premiers bouillons.

1.3 Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange œufs/ farine/ maïzena tout en mélangeant au batteur électrique.

1.4 Reverser la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux. Mélanger sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à épaississement. Laisser refroidir puis conserver au frigo si vous n'utilisez pas la crème immédiatement.

2. Réaliser le caramel au beurre salé

2.1 Verser le sucre et le miel dans une casserole et couvrir à raz d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une jolie couleur de caramel.

2.2 Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide jusqu'aux premiers bouillons. Réserver.

2.3 Une fois le caramel prêt, arrêter le feu et verser progressivement la crème chaude dessus tout en mélangeant bien à la cuillère en bois puis lisser (si le mélange a tendance à faire un bloc, remettre la casserole à chauffer à feu doux et tourner jusqu'à complète dissolution).

2.4 Ajouter le beurre salé et la pincée de sel de Guérande. Bien mélanger. Mettre la préparation dans un pot. Laisser refroidir puis conserver au frigo si vous n'utilisez pas le caramel immédiatement.

3. Réaliser la dacquoise noisettes

 Préchauffer le four à 170° 

3.1 Battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.

3.2 En continuant à battre pendant 1 minute,  ajouter le sucre glace.

3.3 Terminer en incorporant délicatement la poudre de noisettes à l'aide d'une maryse.

3.4 Verser l'appareil sur une plaque revêtue d'une feuille de papier cuisson et l'étaler sur un centimètre d'épaisseur. Cuire une vingtaine de minutes environ et réserver à température ambiante. 

4. Réaliser la crème chocolat praliné

 4.1 Faire fondre le chocolat au bain marie, incorporer la gélatine réhydratée et bien essorée à l'appareil chaud.

4.2 Remuer le mélange jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute avant d'ajouter la crème pâtissière. Réserver.

4.3 Battre la crème en chantilly ferme et lui ajouter délicatement l'appareil au chocolat en 3 fois. Réserver à température ambiante. 

5. Réaliser la mousse caramel beurre salé

5.1 Tiédir le caramel quelques secondes au micro-ondes. Lui incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution.

5.2 Battre la crème en chantilly ferme et lui ajouter délicatement le caramel en 3 fois. Réserver à température ambiante. 


Le montage

1. Régler un cercle à pâtisserie sur un diamètre de 20cm.

2. Découper 2 cercles de dacquoise sur la plaque réservée à l'aide du cercle à pâtisserie.

3. Placer le cercle  à pâtisserie sur un plat de service. Tapisser le fond avec un disque de dacquoise.

4. Verser la mousse chocolat praliné et lisser.

5. Déposer le second cercle de dacquoise et presser légèrement dessus pour niveler.

6. Ajouter dessus la mousse caramel beurre salé et lisser.

7. Placer au réfrigérateur 4 heures minimum, sinon une nuit.

8. Décercler avec soin (c'est à ce moment-là que les choses se sont compliquées ^^)

9. Décorer à votre convenance juste avant de servir.

Pour faire les noisettes caramélisées c'est simple: faites un caramel à sec (donc sans eau). Pendant ce temps, piquer des noisettes sur des pics de cure dents. Lorsque le caramel fait des fils, plonger les noisettes dedans, laisser s'écouler l'excédent puis piquer les noisettes dans une pomme. Laisser refroidir.