mardi 16 avril 2013

Mes religieuses aux calissons aux framboises!

La recette pour 2 religieuses aux Califramboise

Les ingrédients

1. Pour la crème pâtissière aux Califramboise

 33cl de lait
 1 c à s de crème de Calisson
10 Califramboise
2 œufs
33g de farine
40g de sucre
1 cuillère à soupe de crème de framboise
12cl de crème fleurette

2. Pour le craquelin

30g de cassonnade
30g de farine
25g de beurre mou

3. Pour les choux 

63g de lait demi-écrémé
63g d'eau
63g de beurre doux
63g de farine
2 œufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel

4. Pour la décoration

Du fondant pâtissier
Colorant en poudre "framboise"
Des Califramboise
Des framboises

La réalisation

1. Pour la crème pâtissière aux Califramboise

1.1 Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les Califramboise, la crème de Calisson et la crème de framboise. Remuer de temps en temps.

1.2 Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. Mélanger. Verser petit à petit par-dessus le mélange lait/ crème de Calisson. Fouetter au batteur électrique pour enlever tout grumeau.

1.3 Remettre le mélange à chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson lorsque la crème devient épaisse. La débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact (afin d'éviter qu'elle ne croûte), la laisser refroidir puis la mettre au frigo.

1.4 Avant d'utiliser la crème pâtissière, monter la crème fleurette bien froide en chantilly. L'incorporer doucement à la crème pâtissière.


 2. Pour le craquelin

2.1 Mélanger les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte.

2.2 Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et sur une épaisseur de 1mm.

2.3 Découper à l'aide d'emporte-pièces rond 2 cercles de 6cm et 2 cercles de 3cm (sans essayer de les retirer de la feuille).

2.4 Placer la feuille de papier sulfurisé au moins 30 minutes au congélateur.

3. Pour les choux 

 Préchauffer le four à 200°

3.1 Faire fondre le beurre au micro ondes. Le mélanger ensuite dans une casserole avec les liquides et le sucre en poudre.

3.2 Porter le tout à ébullition. A ce moment là, retirer la casserole de la plaque et jeter la farine dans la casserole. Bien mélanger pour enlever les grumeaux (j'utilise durant toute la recette une corne à pâtisserie mais une spatule en silicone ira très bien aussi).

3.3 Remettre la casserole sur le feu et laisser dessécher la pâte pendant une minute.

3.4 Retirer la casserole de la plaque et incorporer 1 à 1 les œufs en prenant bien soin de mélanger longuement la préparation à chaque fois. Vous devez obtenir une pâte qui tombe en ruban lorsque vous la soulevez. 

3.5 Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie et dresser au moins 2  petits tas de 6cm de diamètre et 2 petits tas de 3cm de diamètre sur du papier sulfurisé (vous pouvez en dresser davantage en cas de "casse"). A défaut, vous pouvez utiliser une cuillère à café, vos boules seront juste moins régulières.

3.6 Ajouter sur les choux crus les cercles de craquelin (attention, le craquelin se réchauffe vite) en appuyant légèrement dessus et enfourner pour 10 min à 200°, 10min à 180° puis 25min à 165° (baisser à chaque fois la température du four sans ouvrir la porte!). Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour que cela ne brunisse pas trop. A la fin de la cuisson, laisser la porte du four entrouverte 5 minutes. Sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.


4. Le montage 

4.1 Faire un petit trou à l'aide d'une pointe de couteau sous les gros choux. Y glisser 2 framboises. Placer la
crème pâtissière dans une poche à douille et remplir les choux. Les reposer délicatement sur la grille.


4.2  Découper délicatement sur la largeur les petits choux par le milieu à l'aide d'un couteau. Conserver la partie craquelée.

4.3 Faire chauffer doucement le fondant pâtissier jusqu'à atteindre une température de 37°. Y ajouter une petite pointe de couteau de colorant en poudre couleur "framboise". Bien mélanger. 

4.4 Tremper le haut des gros choux dans le fondant et laisser écouler le supplément afin d'éviter les coulures. Les reposer sur la grille.
Placer dessus les demi choux de 3cm de diamètre. Déposer à l'intérieur une framboise. Décorer de crème pâtissière selon votre envie. Ajouter un Califramboise. Placer au frigo jusqu'à dégustation.