lundi 22 avril 2013

Mes éclairs Dulcey, gingembre et mangue!

Pour cette nouvelle recette, j'ai décidé d'utiliser le chocolat Dulcey de Valrhona (à tomber) et du sucre roux au gingembre. Je les ai associé à un craquelin et à la mangue, fruit peu acide. Et cela donne de délicieux éclairs^^ Pour la crème, j'ai suivi la recette proposée par le chef Carl Marletti.

La recette pour 4 éclairs craquelin Dulcey, gingembre et mangue

Les ingrédients

1. Pour la crème anglaise

61g de lait
61g de crème fleurette
26g de jaune d’œuf ( moins de 2)
13g de sucre roux au gingembre
3/4 de feuille de gélatine
85g de Dulcey

2. Pour le craquelin

30g de cassonnade
30g de farine
25g de beurre mou

3. Pour la pâte à choux

63g de lait demi-écrémé
63g d'eau
63g de beurre doux
63g de farine
2 œufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel

4. Pour la décoration

1 mangue mûre
Fleurs comestibles

La réalisation

1. Pour la crème anglaise

 1.1 Porter à ébullition le lait, la crème fleurette et le sucre au gingembre.

1.2 Délayer les jaunes avec le liquide bouillant. Bien mélanger.

1.3 Remettre la préparation dans la casserole. Cuire jusqu'à 80° maximum. Pendant ce temps, couper le chocolat en morceaux et les mettre dans un cul de poule.

1.4 Une fois la crème prête, la verser sur le chocolat. Bien mélanger pour le faire fondre. Lisser. Filmer au contact et placer au frigo jusqu'à son utilisation.

2. Pour le craquelin

2.1 Mélanger les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte.

2.2 Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et sur une épaisseur de 1mm.

2.3 Découper à l'aide d'un emporte pièce des rectangles de 14cm sur 4cm (sans essayer de les retirer de la feuille).

2.4 Placer la feuille de papier sulfurisé au moins 30 minutes au congélateur.

3. Pour les éclairs

 Préchauffer le four à 180°

3.1 Faire fondre le beurre au micro ondes. Le mélanger ensuite dans une casserole avec les liquides et le sucre en poudre.

3.2 Porter le tout à ébullition. A ce moment là, retirer la casserole de la plaque et jeter la farine dans la casserole. Bien mélanger pour enlever les grumeaux (j'utilise durant toute la recette une corne à pâtisserie mais une spatule en silicone ira très bien aussi).

3.3 Remettre la casserole sur le feu et laisser dessécher la pâte pendant une minute.

3.4 Retirer la casserole de la plaque et incorporer 1 à 1 les œufs en prenant bien soin de mélanger longuement la préparation à chaque fois. Vous devez obtenir une pâte qui tombe en ruban lorsque vous la soulevez. 

3.5 Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie et dresser 6 boudins de 12cm (vous pouvez en dresser davantage en cas de "casse").

3.6 Ajouter sur la pâte à choux crue les bandes de craquelin (attention, le craquelin se réchauffe vite) en appuyant légèrement dessus et enfourner pour 20 à 25 min environ. Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour que cela ne brunisse pas trop. A la fin de la cuisson, laisser la porte du four entrouverte 5 minutes. Sortir la plaque et laisser les éclairs refroidir sur une grille.

4. Le montage

4.1 Découper à l'aide d'un grand couteau à dents le dessus des éclairs.

4.2 A l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, remplir les éclairs de la crème au Dulcey et au gingembre.

4.3 Disposer dessus des morceaux de mangue et des fleurs. Conserver au frigo.