lundi 25 février 2013

Mes macarons aux 7 parfums!

Bonjour à tous,

Je dois l'avouer, cette photo figure depuis plusieurs semaines dans mon dossier "à publier" et je l'ai comme qui dirait oublié! Mais maintenant qu'elle a réapparu, je rattrape dès aujourd'hui mon retard :-)

Pour les fêtes de Noël, je voulais apporter quelques gourmandises faites maison à mes beaux-parents et mon choix s'est porté sur les macarons. Comme un seul parfum aurait été trop peu, j'ai décidé d'en faire pas moins de sept: caramel au beurre salé, chocolat noir, gelée de framboises, pain d'épices, kumquats confits, menthe/ groseille et violette (toutes les recettes sont en bas de cet article). J'ai donc commencé à les confectionner une semaine avant le jour J puis j'ai congelé les coques.

Mais comme plus de 7 heures de route séparait notre chez-nous de notre point d'arrivée, j'ai préparé mes garnitures la veille du départ et les ai placé au frigo dans des petites boîtes. Puis je les ai transporté avec les coques de macarons fraîchement décongelées et posées à plat. Finalement, malgré mes craintes, seulement deux ou trois sont arrivées un peu cassées.




La recette pour 36 petits macarons

La recette que j'utilise est celle du superbe site de Pure Gourmandise.
Voici donc la recette de Marina pour 36 macarons (on peut tout à fait diviser les quantités par deux)

Les ingrédients pour les coques

Blancs d’œufs : 3 (100g)
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorants alimentaire en poudre

La réalisation:

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au mixer. Tamiser au-dessus d'un saladier ou d'une assiette large.

2. Monter les blancs en neige ferme (vieillis de plusieurs heures ou de plusieurs jours) en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau" dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite le colorant de votre choix dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone (en 4 ou 5 fois). Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du nœud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros). Attention, chaque four est différent, il faut réaliser plusieurs tests avant de se lancer :-)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

Une fois les coques sorties du four, attendre quelques minutes pour les décoller. Si elles ne se détachent pas toutes seules, il faudra les remettre quelques minutes au four (vérifier toutes les deux minutes). Les conserver ensuite dans une boîte hermétique jusqu'au garnissage.

                                                                                     ❊❊❊

Les quantités de ganaches, crèmes et gelées sont données pour 18 macarons environ.

La recette pour le caramel au beurre salé

Les ingrédients

80g de sucre
10cl de crème liquide
50g de beurre demi sel
1 pincée de fleur de sel

La réalisation

1. Préparer un caramel à sec à feu moyen. Une fois le sucre fondu et une belle couleur brune apparue, stoppez la cuisson et verser la crème. Attention aux projections.

2. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger, lisser et laisser refroidir avant de l'utiliser.

La recette de la ganache au chocolat noir

Les ingrédients

Chocolat noir à pâtisser en morceaux: 60g
Beurre: 40g
Crème fraîche épaisse: 15g

La réalisation

Faire fondre l'ensemble des ingrédients au micro-ondes. Bien mélanger pour lisser. Laisser refroidir avant de l'utiliser.

La recette de la gelée de framboises

Les ingrédients

Framboises: 100g (fraiches ou décongelées)
Sucre en poudre: 12g
Vitpris: 10g

La réalisation

1. Faire compoter les framboises avec le sucre et le vitpris à feu doux pendant 10min au moins.

2. Passer au chinois pour retirer les pépins. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

La recette de la ganache au pain d'épices

Les ingrédients

Pain d'épices: 2 tranches
Beurre: 35g
Crème épaisse: 35g
Lait: 2cl
Liqueur de pain d'épices de mon partenaire la distillerie Lecomte Blaise: 1cc (ou à défaut une pincée de mélange pour pain d'épices)


La réalisation

Mixer l'ensemble des éléments. Réserver.

Le dessert de fruits aux Kumquats confits Saint Dalfour

C'est un produit qui m'a été envoyé par mon partenaire Gastronomiz dans la miam box de décembre



Le dessert aux fruits Menthe/ Groseilles

C'est un produit que j'ai acheté cette fois dans une ferme pédagogique de la Loire pendant les vacances d'été de l'an dernier...

La ganache à la violette

Les ingrédients:

80g de chocolat blanc à pâtisser
80 de crème fraîche liquide
une goutte d'arôme violette

La réalisation

1. Faire fondre ensemble le chocolat et la crème fraîche au bain-marie. Lisser et ajouter l'arôme de violette.

2. Placer la préparation une nuit au frigo.

3. Le lendemain, monter la préparation comme une chantilly.