jeudi 8 novembre 2012

La pâte à sucre en 10 questions!

Bonjour à tous,

Je m'apprête à vous présenter le dernier gâteau en pâte à sucre que je viens de finir tard cette nuit et je me rends compte au travers des commentaires sur mon blog ou par certaines questions qui me sont posées que nombre d'entre vous ne connaissent pas encore la pâte à sucre ou s’interrogent sur la manière d'utiliser cet ingrédient. C'est pourquoi je réalise ce petit dossier sur le sujet de part mon expérience et mes compétences.

Voici donc la pâte à sucre en 10 questions!


1 La pâte à sucre, qu'est-ce c'est? 

Comme son nom l'indique, c'est une pâte obtenue à partir d'un mélange de blancs d’œufs, de sirop de glucose liquide et de sucre glace. On travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante.

On peut la réaliser soit-même mais il faut du temps et de la patience. Pour des toutes petites quantités, c'est faisable, mais lorsque la pâte à sucre doit être utilisée en grande quantité, il est plus simple de l'acheter prête à l'emploi et déjà colorée. A savoir que la pâte à sucre maison est souvent plus fragile et sèche plus vite que celle du commerce.

Elle est surtout utilisée aux États-Unis. Généralement, ils rajoutent une couche de pâte d'amande (massepain) en dessous de la pâte à sucre.

De plus en plus de professionnels Français se spécialisent dans la réalisation de beaux gâteaux avec cette matière et qui étonnent plus d'une personne lorsque l'on apporte ces gâteaux sur la table!




2 La pâte à sucre, qu'en fait-on?

Elle peut être utilisée pour recouvrir des gâteaux et pour faire des modelages: fleurs, personnages, décors, paysages... Elle peut être colorée et aromatisée. Elle est parfaite pour décorer avec style un gâteau qui sera unique.
Pour les modelages, il existe des petits instruments pour vous aider ou des formes à piston.




A savoir que s'équiper du matériel nécessaire est très onéreux. On peut investir si l'on fait régulièrement ce type de gâteau. Sinon, mieux vaut faire avec les moyens du bord!



3 Où peut-on l'acheter?

Beaucoup de boutiques propose à la vente de la pâte à sucre sur Internet (ici pour moi) ou on en trouve aussi dans quelques grandes enseignes comme Cultura ou Zôdio (avec un prix nettement supérieur!).
Attention, les prix varient en fonction de la qualité. Le goût peut différer ou elle peut se travailler plus ou moins bien en fonction du résultat recherché.

4 Je ne trouve que de la pâte à sucre blanche, est-ce que je peux la colorer?

Bien sûr, elle se colore à souhait. Par expérience, les colorants en gel sont les plus rapides et les plus efficaces mais on peut aussi utiliser un colorant en poudre ou du cacao non sucré (sinon, attention à la dose de sucre!)

5 Avec quel type de gâteau l'utiliser?

En raison du poids important de la pâte à sucre, on préférera un gâteau compact type génoise, gâteau ou yaourt ou quatre quarts. Les autres types de gâteaux risquent d'être écrasés par la pâte à sucre et votre gâteau sera biscornu! Mais rien n'empêche de donner plus de saveur à votre gâteau de base en les garnissant de mousse, de fruits, de pâte à tartiner, de crème au beurre, de crème mousseline...

6 Mon gâteau est refroidi, et maintenant?

Pour que la pâte à sucre adhère au plus près au gâteau et se tienne, il faut mettre une sous couche. Il ne faut pas utiliser une préparation humide (comme une mousse ou une confiture) sous peine d'humidifier de faire se  déchirer la pâte à sucre. On conseille souvent une pâte à tartiner ou une crème au beurre.

7 Comment la travaille t-on?

On la réchauffe en la travaillant un peu dans les mains puis on la pose sur le plan de travail. On utilise un peu de Maizena ou de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle sur le plan de travail ou sur le rouleau. On l'abaisse sur 5mm environ avant de l'utiliser. Si elle est moins épaisse, elle risque fortement de se déchirer sous son poids et ce serait bien dommage! Pour les sujets, on la travaille comme de la pâte à modeler.

 8 Comme la conserve t-on?

Si le paquet de pâte à sucre a été acheté dans le commerce et n'a pas été ouvert, vous pouvez le conserver plusieurs mois à l'abri de la lumière.
Si le paquet est entamé, emballez la pâte à sucre restante dans un film Albal puis dans un sac de congélation (sans air) et placez-la dans un tuperware correctement fermé. Vous pourrez alors la conserver environ 2 mois.

9 Comment conserver mon gâteau recouvert de pâte à sucre?

La pâte à sucre craint la chaleur et l'humidité. Il faut donc veiller à le pas la laisser dans une pièce excessivement chauffée. Et ne jamais la mettre au frigo. Elle risquerait de mouiller et de se déchirer!

10 Combien de temps à l'avance puis-je préparer mon gâteau recouvert de pâte à sucre?

Pour les petits sujets, ils peuvent être modelés plusieurs jours à l'avance. Ils auront ainsi le temps de sécher avant de les coller sur le gâteau (à l'aide d'un tout petit peu d'eau, de pâte à tartiner, de colle alimentaire ou de piping gel). Si vous les préparez à l'avance, conservez-les dans une boîte en fer.


Pour le gâteau, vous pouvez le recouvrir la veille ou le jour même. Tout dépend du volume d'heures de travail à effectuer. Pour une première fois, prenez le temps! Les ratages sont possibles...

Si votre structure n'est pas assez forte, vous pouvez renforcer certaines pièces avec des cure-dents.


J'espère avoir répondu aux questions que chacun se pose lorsqu'il manie de la pâte à sucre pour la première fois. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas à me demander!