mardi 9 octobre 2012

Les macarons à la mangue

Encore une fois, mon site de référence pour les recettes de macarons est celui de Marina de "Pures Gourmandises"

Voici donc la recette des macarons à la mangue de Marina pour 36 pièces environ


Les ingrédients pour les coques

Blancs d’œufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire en poudre : orange or ou orange

Les ingrédients pour la gelée de mangues

Sucre en poudre : 50 g
Mangues (fraîches ou surgelées) : 200 g
Vitpris : 20 g

La réalisation:

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au mixer. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme (vieillis de plusieurs heures ou de plusieurs jours) en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 40 gouttes de colorant orange dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

La gelée à la mangue

8. Faire compoter les mangues émincées à feu doux, avec les 50 g de sucre semoule et le Vitpris pendant au moins 15 minutes. Mixer la préparation. Laisser refroidir.

Le montage:

Déposer une noix de gelée de mangues sur l'une des coques puis les sceller. Les laisser reposer au moins 24h au frigo, ils n'en seront que meilleurs...

Pour plus de renseignements sur le réalisation des macarons, demandez-moi! Je publierai plus tard les "conseils" pour bien réussir ses coques.