dimanche 21 octobre 2012

Entremets citron et fraise

Bonjour les gourmands,

Toujours à la recherche de nouveaux défis culinaires, je me suis inscrite pour la première fois au Tour Rapide n°74 sur le site Un Tour en Cuisine. Ce site propose aux blogueurs de découvrir les recettes d'autres blogueurs.

Le tirage au sort m'a fait choisir une recette du blog de Chez Ale , Et c'est Kayababouch qui devra choisir une de mes recettes! J'ai hâte de voir ce qu'elle nous a préparé!

Il y avait plusieurs mois que je n'avais pas fait d’entremets. Mon dernier était un bavarois chocolat blanc et framboises que vous retrouverez ici et qui avait été très apprécié par les amis qui nous avaient invité ce jour-là. Le choix du gâteau à réaliser pour ce tour était donc tout trouvé: un entremets citron fraise sur une base de financier à la pistache et un nappage gélifié au chocolat blanc!

Voici le gâteau réalisé par Ale qui se voulait coquin et sexy. Pour ma part, j'ai voulu un gâteau plus sobre comme on pourrait en trouver un chez le pâtissier. Comme je n'aime pas la génoise qui même aérée est pour moi assez bourrative et sans goût (mais ce n'est que mon avis!), j'ai opté pour une base de financier aux pistaches et aux zestes de citron vert. Et puis l'association pistache/ citron/ fraise est divine! Regardez!




Voici donc la recette pour un cercle à pâtisserie de 25cm de diamètre (10 à 12 personnes)

Les ingrédients

Pour le financier aux pistaches et aux zestes de citron vert

150 g de beurre 1/2 sel
40 g d'amandes entières non émondées
 60 g de pistaches vertes (non salées!)
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
20g de sucre fin
1 sachet de sucre vanillé
100g de sucre glace 
40g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
1 citron vert 

Pour la mousse au citron

200g de sucre
4 jaunes d’œufs
6 feuilles de gélatine
2 citrons
40cl de crème Fleurette

Pour la mousse aux fraises

500g de fraises
80g de sucre fin
80g de sucre glace
6 feuilles de gélatine
40cl de crème fleurette

Pour le glaçage miroir au chocolat blanc

225g de sucre
175g d'eau
100g de chocolat blanc à pâtisser 
15cl de crème fleurette
4 feuilles de gélatine
arôme fraise et colorant rouge (vous pouvez aussi le laisser blanc!) 

La réalisation (et c'est là que les choses commencent!) 

Étape 1: le financier aux pistaches et aux zestes de citron vert

 Préchauffer le four à 180°

1. Faire fondre sur feux doux 150 g de beurre 1/2 sel jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette; Le réserver.
2. Dans une poêle anti-adhésive, mettre à torréfier 40 g d'amandes entières non émondées et 60 g de pistaches vertes (non salées!). Les laisser refroidir et les mixer finement.

3. Monter 3 blancs d’œufs en neige ferme et les serrer avec 1 pincée de sel et 20 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé.

4. Dans un saladier, mélanger les amandes et les pistaches torréfiées réduites en poudre, 100 g de sucre glace, 40 g de fécule de pommes de terre.
Ajouter le beurre fondu noisette refroidi et 1 c à s de pâte de pistache.
Laver soigneusement 1 citron vert et en extraire les zestes à l'aide d'un zesteur. Ajouter environ la moitié des zestes obtenus à la préparation.
5. Incorporer finalement les blancs d’œufs en neige et mélanger le tout délicatement.

6. Couler la préparation dans un moule à génoise ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de Ø. Faire cuire 25 min. Laisser refroidir hors du four et démouler délicatement.

Étape 2: la mousse au citron

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, presser les citrons pour en extraire le jus

1. Mettre dans une casserole le sucre, le couvrir à ras d'eau et porter à ébullition.

2. Verser le mélange sur les jaunes d’œufs (préalablement battus) tout en fouettant et rajouter les feuilles de gélatine ramollies. Ajouter le jus des citrons.

3. Monter la crème fleurette en chantilly et la serrer avec le sucre fin.

4. Mélanger les 2 préparations avec délicatesse.

5. Déposer le financier refroidi dans le cercle à pâtisserie et couler la mousse au citron (pour ma part, j'ai rajouté une fine couche de lemon curd maison entre les 2)

6. Laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

Étape 3: la mousse aux fraises

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, laver, équeuter les fraises et les réduire en purée

1. Mettre la purée de fraises et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Rajouter les feuilles de gélatine et laisser refroidir.

2.  Monter la crème fleurette en chantilly et la serrer avec le sucre glace.

3. Mélanger les 2 préparations avec délicatesse.

4. Couler la mousse aux fraises sur la mousse au citron.

5. Laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

Étape 4: le glaçage miroir au chocolat blanc

 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

1. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition.

2. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et les feuilles de gélatine. Laisser fondre tout en tournant. Si vous souhaitez ajouter un colorant et/ ou un arôme, c'est le moment!

3. Attendre environ 1 heure pour que le mélange soit nappant.

4. Couler le nappage sur la mousse aux fraises. Laisser prendre environ 2 heures au réfrigérateur.

 La décoration

C'est le moment de laisser libre cours à votre imagination! Vous pouvez cercler le gâteau avec des pailles d'or, des nounours, des langues de chat, façonner des décors en chocolat fondu, avec de l'isomalt, des fruits, des sprinkles... Pour ma part, j'ai fait quelques macarons et ajouté quelques florentins!

Et le goût dans tout ça: les mousses sont très bonnes et légères. On se ressert volontiers. Par contre, la prochaine fois, je remplacerai le nappage au chocolat blanc par un nappage gélifié à la fraise.

Allez, c'est décidé, je m'inscris pour un nouveau Tour en cuisine! et je vous montre la seconde photo de mon entremets. Il n'y en a plus!